Технология су-вид: что это и с чем его «едят»?
2018-01-09
На сегодняшний день су-вид является одни из самых «модных» методов приготовления пищи. Он подразумевает под собой готовку продукта, запечатанного в специальную вакуумную упаковку и помещенного в водяную баню. При этом температура приготовления еды не превышает 70 градусов. Такой способ термической обработки считается весьма популярным и необычным. Он позволяет сохранить максимум полезных веществ, а также, создать неповторимые и яркие вкусовые комбинации. С помощью су-вида можно легко сотворить кулинарный шедевр, который просто «растает во рту».
Отличия су-вида и обычной варки
Технология су-вид имеет два основных критерия, которые отличают его от простой варки:
- вакуумная упаковка;
- низкая температура приготовления еды.
Во-первых, пища, которая готовится в су-виде, помещена в специальный пакет. Она варится в собственном соку, а не в воде. Поэтому вкус такого блюда намного лучше, чем обычного отварного. Во-вторых, низкая температура дает возможность идеально приготовить продукт и не пересушить.
Важно: Ключевой аспект успешного создания блюда в су-виде – это точный контроль температуры. Определите и поддерживайте идеальную температуру для приготовления кушанья, тогда Вы получите изумительный результат.
Важно: Ключевой аспект успешного создания блюда в су-виде – это точный контроль температуры. Определите и поддерживайте идеальную температуру для приготовления кушанья, тогда Вы получите изумительный результат.
Преимущества и недостатки су-вида
Как и любой метод приготовления пищи, су-вид обладает своими плюсами и минусами. Начнем, пожалуй, с достоинств этой кулинарной технологии.
- Простота. Не нужно быть гениальным шеф-поваром, чтобы приготовить блюдо в су-виде. Достаточно придерживаться некоторых правил и Вы получите отменное блюдо.
- Мясо и рыба, приготовленные данным способом, получаются необычайно сочными и ароматными. Их невозможно пересушить. Клеточные мембраны таких продуктов не разрушаются, поэтому они приобретают великолепный вкус и текстуру.
- После су-вид обработки овощи остаются хрустящими. Чего не скажешь после варки.
- Вакуумная упаковка сохраняет большинство питательных веществ в продуктах, а также, защищает блюдо от выпаривания.
Минусы су-вида:
- Отсутствие аппетитной корочки (реакции Майяра). Чтобы образовалась корочка на мясе нужно готовить его при температуре не ниже 160 градусов. А это невозможно в су-виде. Поэтом, если Вы хотите хрустящую корку, тогда обжарьте мясо на сковородке уже после су-вида.
- Риск размножения болезненных бактерий. Если Вы готовите пищу в су-виде при температуре менее 52 градусов больше 4 часов, то существует риск образования бактерий ботулизма, которые очень хорошо размножаются в подобных условиях. Поэтому следует воздержаться от длительного приготовления еды в су-виде при столь низких температурных показателя
Рецепты для су-вида
Благодаря данному методу термообработки можно приготовить практически все продукты. И поверьте, их вкус заиграет по-новому. Поэтому, мы подготовили для Вас несколько рецептов для су-вида. Итак…
Лосось из сырным соусом
Ингредиенты (на 2 порции):
- филе лосося – 400 г;
- оливковое масло – 1 ст. л;
- тимьян;
- соль;
- перец
Для соуса:
- сливки – 200 мл;
- голубой сыр (дор блю, рокфор) – 30г;
- укроп;
- розовый перец – 1/4 ч.л;
- черный перец;
- соль.
Приготовление:
Для начала, проверьте филе лосося на предмет костей. Если таковы имеются – удалите их. Затем нарежьте рыбу порционными кусочками; сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и добавьте пару веточек тимьяна. Дайте лососю немножко «отдохнуть» и набраться вкуса. Потом запакуйте филе в вакуумную упаковку (так чтобы внутри не остался воздух). Поместите рыбу в водяную баню и готовьте 15 минут при температуре 50 градусов.
Для начала, проверьте филе лосося на предмет костей. Если таковы имеются – удалите их. Затем нарежьте рыбу порционными кусочками; сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и добавьте пару веточек тимьяна. Дайте лососю немножко «отдохнуть» и набраться вкуса. Потом запакуйте филе в вакуумную упаковку (так чтобы внутри не остался воздух). Поместите рыбу в водяную баню и готовьте 15 минут при температуре 50 градусов.
Филе лосося выложите на порционные тарелки и приправьте соусом. Приятного аппетита!
Утка с ягодным соусом
Ингредиенты (на 2 порции):
Ингредиенты (на 2 порции):
- утиная грудка – 2 шт;
- тимьян;
- соль;
- черный перец.
Для соуса:
- красное вино – 1ст;
- ягоды (свежие или замороженные) – 1ст;
- мед – 1ст.л;
- бальзамический уксус – 1ст.л;
- сливочное масло – 50г;
- бадьян – 1 звездочка.
Приготовление:
Обсушите утиные грудки. Сделайте надрезы в виде ромбиков на кожице. Приправьте утку солью, перцем и листиками тимьяна. Герметично упакуйте грудки, так чтобы не было воздуха. Затем готовьте их в воде при температуре 57 градусов в течение двух часов. Извлеките мясо из пакета и обсушите его. Потом, на предварительно разогретой сковородке обжарьте утку с обеих сторон до золотистой корочки.
Для соуса: Уварите вино (выпарите из него спирт). Затем добавьте в него бальзамический уксус, мед и бадьян. Варите полученную массу на сильном огне в течение пяти минут. Потом выловите бадьян и добавьте ягоды. Готовьте соус еще около 3 минут, при этом постоянно помешивайте. Снимите его с огня и добавьте кусочки холодного сливочного масла. Данная манипуляция нужна для того, чтобы соус загустел.
Нарежьте утиную грудку на небольшие слайсы, выложите на тарелку и полейте ягодным соусом. Bon Appetyt!
Обсушите утиные грудки. Сделайте надрезы в виде ромбиков на кожице. Приправьте утку солью, перцем и листиками тимьяна. Герметично упакуйте грудки, так чтобы не было воздуха. Затем готовьте их в воде при температуре 57 градусов в течение двух часов. Извлеките мясо из пакета и обсушите его. Потом, на предварительно разогретой сковородке обжарьте утку с обеих сторон до золотистой корочки.
Для соуса: Уварите вино (выпарите из него спирт). Затем добавьте в него бальзамический уксус, мед и бадьян. Варите полученную массу на сильном огне в течение пяти минут. Потом выловите бадьян и добавьте ягоды. Готовьте соус еще около 3 минут, при этом постоянно помешивайте. Снимите его с огня и добавьте кусочки холодного сливочного масла. Данная манипуляция нужна для того, чтобы соус загустел.
Нарежьте утиную грудку на небольшие слайсы, выложите на тарелку и полейте ягодным соусом. Bon Appetyt!
Подводя итоги…
Надеемся, наша статья была для Вас информативной и полезной. Еще, нам осталось напомнить, что специалисты предприятия «Олегия» с удовольствием подскажут и подберут для Вас самое лучшее кухонное оборудование. Мы работаем для того, чтобы Ваш бизнес рос и развивался!