Технологія су-вид: що це і з чим його «їдять»?
2018-01-09
На сьогоднішній день су-вид є одні з найбільш «модних» методів приготування їжі. Він має на увазі готування продукту, запечатаного в спеціальну вакуумну упаковку і вміщеного в водяну баню. При цьому температура приготування їжі не перевищує 70 градусів. Такий спосіб термічної обробки вважається вельми популярним і незвичайним. Він дозволяє зберегти максимум корисних речовин, а також, створити неповторні і яскраві смакові комбінації. За допомогою су-виду можна легко створити кулінарний шедевр, який просто «розтане в роті».
Відмінності су-виду і звичайного варіння
Технологія су-вид має два основних критерії, які відрізняють його від простого варіння:
- вакумна упаковка;
- низька температура приготування їжі.
По-перше, їжа, яка готується в су-вигляді, поміщена в спеціальний пакет. Вона вариться у власному соку, а не в воді. Тому смак такого блюда набагато кращий, ніж звичайного відвареного. По-друге, низька температура дає можливість ідеально приготувати продукт і не пересушити.
Важливо: Ключовий аспект успішного створення страви в су-вигляді - це точний контроль температури. Визначте і підтримуйте ідеальну температуру для приготування страви, тоді Ви отримаєте дивовижний результат.
Переваги та недоліки су-виду
Як і будь-який метод приготування їжі, су-вид має свої плюси і мінусами. Почнемо, мабуть, з переваг цієї кулінарної технології.
- Простота. Не потрібно бути геніальним шеф-кухарем, щоб приготувати страву в су-виді. Досить дотримуватися деяких правил і Ви отримаєте відмінне блюдо.
- М'ясо і риба, приготовані таким способом, виходять надзвичайно соковитими і ароматними. Їх неможливо пересушити. Клітинні мембрани таких продуктів не руйнуються, тому вони набувають чудовий смак і текстуру.
- Після су-вид обробки овочі залишаються хрусткими. Чого не скажеш після варіння.
- Вакуумна упаковка зберігає більшість поживних речовин в продуктах, а також, захищає їжу від випаровування.
Мінуси су-виду:
- Відсутність апетитної скоринки (реакції Майяра). Щоб утворилася скоринка на м'ясі потрібно готувати його при температурі не нижче 160 градусів. А це неможливо в су-виді. Тому, якщо Ви хочете хрустку скоринку - обсмажте м'ясо на сковорідці вже після су-виду.
- Ризик розмноження хвороботворних бактерій. Якщо Ви готуєте їжу в су-виді при температурі менше 52 градусів більше 4 годин, то існує ризик утворення бактерій ботулізму, які дуже добре розмножуються в подібних умовах. Тому слід утриматися від тривалого приготування їжі в су-виді при таких низьких температурних показниках.
Рецепти для су-виду
Завдяки цьому методу термообробки можна приготувати практично всі продукти. І повірте, їх смак заграє по-новому. Тому, ми підготували для Вас кілька рецептів для су-виду. Отже ...
Лосось з сирним соусом
Інгредієнти (на 2 порції):
- філе лосося - 400 г;
- оливкова олія - 1 ст. л;
- чебрець;
- сіль;
- перець
Для соусу:
- вершки - 200 мл;
- блакитний сир (дор блю, рокфор) - 30г;
- кріп;
- рожевий перець - 1/4 ч.л;
- чорний перець;
- сіль.
Приготування:
Для початку, перевірте філе лосося на предмет кісток. Якщо такі є - видаліть їх. Потім наріжте рибу порційними шматочками; збризніть оливковим маслом, посоліть, поперчіть і додайте пару гілочок чебрецю. Дайте лососеві трошки «відпочити» і набратися смаку. Потім запакуйте філе в вакуумну упаковку (так щоб всередині не залишилося повітря). Помістіть рибу в водяну баню і готуйте 15 хвилин при температурі 50 градусів.
Для соусу: Налийте вершки в каструлю і поставте на плиту. Доведіть їх до кипіння і додайте шматочки блакитного сиру. Дайте сиру повністю розчинитися в вершках. Потім посоліть і поперчіть отриману масу. Уваріть соус до бажаної густоти, додайте кріп і зніміть з вогню.
Філе лосося викладіть на порційні тарілки і приправте соусом. Смачного!
Качка з ягідним соусом
Інгредієнти (на 2 порції):
- качина грудка - 2 шт;
- чебрець;
- сіль;
- чорний перець.
Для соусу:
- червоне вино - 1ст;
- ягоди (свіжі або заморожені) - 1ст;
- мед - 1ст.л;
- бальзамічний оцет - 1ст.л;
- вершкове масло - 50г;
- бадьян - 1 зірочка.
Приготування:
Обсушити качині грудки. Зробіть надрізи у вигляді ромбів на шкірці. Приправте качку сіллю, перцем і листочками чебрецю. Герметично упакуйте грудки, так щоб не було повітря. Потім готуйте їх у воді при температурі 57 градусів протягом двох годин. Вийміть м'ясо з пакета і обсушити його. Потім, на попередньо розігрітій сковорідці обсмажте качку з обох боків до золотистої скоринки.
Для соусу: Уваріть вино (випаруйте з нього спирт). Потім додайте в нього бальзамічний оцет, мед і бадьян. Варіть отриману масу на сильному вогні протягом п'яти хвилин. Потім виловіть бадьян і додайте ягоди. Готуйте соус ще близько 3 хвилин, при цьому постійно помішувати. Зніміть його з вогню і додайте шматочки холодного вершкового масла. Дана маніпуляція потрібна для того, щоб соус загус.
Наріжте качину грудку на невеликі слайси, викладіть на тарілку і полийте ягідним соусом. Bon Appetyt!
Підбиваючи підсумки…
Сподіваємося, наша стаття була для Вас інформативною і корисною. Ще, нам залишилося нагадати, що фахівці підприємства «Олегія» із задоволенням підкажуть і підберуть для Вас найкраще кухонне обладнання. Ми працюємо для того, щоб Ваш бізнес ріс і розвивався!