Array
(
    [0] => Array
        (
            [name] => Русский
            [code] => ru
            [image] => ru.png
            [redirect] => http://olegiya.com.ua/ua/articles/under-the-ban-taboo-of-successful-cooks.html
            [redirects] => information/articles
            [redirectst] => &articles_id=pid-zaboronou-taby-yspishnuh-kyhariv.html
            [id] => 2
            [url_artical] => pod-zapretom-taby-yspeshnux-povarov.html
        )

    [1] => Array
        (
            [name] => Ukrainian
            [code] => ua
            [image] => ua.png
            [redirect] => http://olegiya.com.ua/ua/articles/pod-zapretom-taby-yspeshnux-povarov.html
            [redirects] => information/articles
            [redirectst] => &articles_id=pid-zaboronou-taby-yspishnuh-kyhariv.html
            [id] => 3
            [url_artical] => pid-zaboronou-taby-yspishnuh-kyhariv.html
        )

    [2] => Array
        (
            [name] => English
            [code] => en
            [image] => gb.png
            [redirect] => http://olegiya.com.ua/ua/articles/pid-zaboronou-taby-yspishnuh-kyhariv.html
            [redirects] => information/articles
            [redirectst] => &articles_id=pid-zaboronou-taby-yspishnuh-kyhariv.html
            [id] => 1
            [url_artical] => under-the-ban-taboo-of-successful-cooks.html
        )

)
Русский Ukrainian English
063 686-23-89
057 780-57-30
050 303-40-24
098 930-74-54
г. Харьков, Нетеченский бульвар, 23 А
info@olegiya.com.ua
Олегия-оборудование для ресторанов, кафе, баров, пекарен
0 товаров
0 грн.

    



 


    

Під забороною: «табу» успішних кухарів

Під забороною: «табу» успішних кухарів
2018-04-19
Шеф-кухарі - це свого роду художники, які cтворюють справжні кулінарні шедеври. Вони вміють ідеально поєднувати неповторні смаки і текстури. Страви, які виходять з-під рук таких умільців, підкорюють серця гурманів. Але, перш ніж досягти небувалих професійних висот, кожен кулінарний маестро набивав шишки і робив для себе висновки. Повірте, ці люди наполегливо вчилися, отримували безцінний досвід і встановлювали негласні «табу», які допомагали їм уникнути всіляких труднощів ... Подібні заборони не просто важливі, а критично необхідні. Вони дозволяють легко добиватися успіху і дають можливість стрімко просуватися кар'єрними сходами. Не можна на кухні ресторану робити все, що тобі хочеться. Потрібно дотримуватися основних правил і вимог ведення даного бізнесу. Тому, якщо Ви хочете, щоб робочий персонал бездоганно виконував свої обов'язки, а клієнти завжди хвалили і любили Ваш заклад, тоді будьте люб'язні, вивчити головні «табу» успішних шеф-кухарів. Отже, почнемо-с ...

taby v restorannom dele
Придбання, зберігання і підготовка сировини до використання

В обов'язки шеф-кухаря входить не тільки приготування їжа, а й придбання якісної сировини, його зберігання, а також, підготовка продуктів до експлуатації. Це дуже відповідальна і вкрай важлива робота. Отже, вона має деякі складності або, м'яко сказати, особливості. Так-так! Шеф-кухар не повинен стояти осторонь і відмовлятися від подібної діяльності. Йому доведеться готувати з тієї сировини, яку придбають у постачальників. Так що, процес закупівлі і зберігання інгредієнтів для майбутніх страв - це завдання, яке вирішують певні співробітники ресторану на чолі з шеф-кухарем.
Придбання продуктів харчування
Купуйте харчову сировину тільки у перевірених постачальників. Слідкуйте ретельно за терміном придатності та цілісністю упаковки. Ніколи не ведіться на приголомшливі знижки: в більшості випадків, недобросовісні постачальники хочуть продати зіпсований товар.
Поради: Не купуйте охолоджене м'ясо в супермаркетах, адже найчастіше воно піддавалося заморожуванню і розморожуванню. Майонез краще брати в скляній тарі, а не в пластиковій. Повністю відмовтеся від покупки замороженого м'ясного або рибного фаршу (він може бути не хорошої якості і містити патогенну мікрофлору).
Зберігання та підготовка сировини до використання
Зберігати продукти слід відповідно до визначених нормами в спеціальному холодильному або морозильному обладнанні. Неприпустима повторна заморозка і розморожування сировини (втрачаються смакові якості і корисні мікроелементи). Напівфабрикати з риби і м'яса не можна заморожувати. Їх можна зберігати в вакуумних упаковках протягом дев'яти днів. Не зберігайте продукти в заводській тарі. Перекладайте їх в гігієнічно оброблену упаковку. Маркіруйте сировину: вказуйте термін, до якого потрібно використовувати продукт. Не можна розморожувати м'ясо, морепродукти і рибу на відкритому повітрі: дані продукти повинні знаходитися в пакетах і в них відтавати.

tehnologiya prugotovleniya pischi
Технологія приготування страв

Приготування страви - це основний обов'язок шеф-кухаря. Він повинен повністю керувати всіма етапами готування. Так що, уважність, зібраність і акуратність є невід'ємними рисами справжнього кулінара. Поспіх тут зайвий. Як говориться, поспішиш - людей насмішиш!
Не можна допускати до роботи кулінара, який захворів чи перебуває в алкогольному сп'яніння. Також, є неприйнятною робота повара в брудному спецодязі і без рукавичок (для холодного цеху). Робочий персонал повинен відвідувати вбиральню в спеціальних подовжених халатах. Заборонено використання не професійних миючих засобів для миття посуду і обладнання.
Порада: Завжди дотримуйтесь основних технологій приготування того чи іншого продукту. Враховуйте важливі нюанси і не нехтуйте правилами кулінарного мистецтва. М'ясо з жилками краще готувати за допомогою вакууму, а не в пароконвектоматі. Так воно буде більш м'яким і соковитим. Яйця слід варити без шкаралупи. Неприпустимо використання глютамина натрію (його можна застосовувати тільки в ресторанах китайської кухні).

personal restorana obschenie
Взаємодія з персоналом, керівництвом і клієнтами

Шеф-кухар зобов'язаний контактувати і знаходити спільну мову зі своїми підлеглими, а також, керівництвом. Він повинен, відкрито вказувати на наявні проблеми і бути максимально відповідальним. Шеф-кухар і керуючий - це ті люди, правильний симбіоз яких, дозволить організувати ідеальну робочу атмосферу. Але ... Професійний кулінар є головним в процесі приготування, тому керівник закладу повинен з ним рахуватися і не перегинати палицю. Тільки кухар знає, які йому потрібні продукти і скільки. Він підбирає собі команду, але також варто брати до уваги поради начальства.
Шеф-кухар відразу повинен припиняти будь-які конфлікти між кухарями та офіціантами. Не можна дозволяти кухарям довго розмовляти по телефону, відвідувати курилки удвох і там тривалий час спілкуватися, а також, працювати сидячи або дуже повільно. Заохочуйте старанних співробітників і хваліть їх. Якщо потрібно, то просіть у підлеглих професійну пораду, адже в цьому немає нічого катастрофічного. Слідкуйте за підвищенням професійного рівня у своїх підлеглих: проводите семінари, майстер-класи та групові практичні заняття. Показуйте персоналу, як правильно подавати страви. Не вдавайтеся до штрафів за псування продуктів: навчіть правильної технології приготування їжі, а тих, хто не здатний навчатися - звільняйте.
Що стосується відвідувачів, то, тут працює правило: клієнт - завжди правий. Тому, будьте чемними з гостями закладу. Не ділите їх на категорії - готуйте для всіх однаково добре.

oborydovanie dlya kyhni restorana
І ще кілька слів ...

Кухар повинен любити свою справу. Тільки тоді, він зможе стати професіоналом і створювати воістину смачні страви. Сподіваємося, Ви запам'ятали, все що потрібно і не варто робити на кухні будь-якого ресторану, а також, винесли для себе головні моменти, які допоможуть Вам у досягненні заповітних цілей. Обов'язково застосуєте на практиці вивчену теорію, і станьте мега крутими шеф-кухарями або керуючими. Нам залишилося тільки додати, що для повноцінної роботи Вашого закладу необхідне якісне та надійне обладнання. Тому, ми з задоволенням пропонуємо Вам широкий асортимент кухонної техніки і не тільки ... Фахівці підприємства «Олегія» завжди допоможуть Вам зробити правильний вибір на користь кращого професійного обладнання.