Под запретом: «табу» успешных поваров

Шеф-повара – это своего рода художники, которые творят истинные кулинарные шедевры. Они умеют идеально сочетать неповторимые вкусы и текстуры. Блюда, которые выходят из-под рук таких умельцев, покоряют сердца требовательных гурманов. Но, прежде чем достигнуть небывалых профессиональных высот, каждый кулинарный маэстро набивал шишки и делал для себя выводы.  Поверьте, эти люди упорно учились, получали бесценный опыт и устанавливали негласные «табу», которые помогали им избежать всевозможных трудностей… Подобные запреты не просто важны, а критически необходимы. Они позволяют легко добиваться успеха и дают возможность стремительно продвигаться по карьерной лестнице. Нельзя на кухне ресторана делать все, что тебе хочется. Нужно придерживаться основных правил и требований ведения данного бизнеса. Поэтому, если Вы хотите, чтобы рабочий персонал  безупречно выполнял свои обязанности, а клиенты всегда хвалили и любили Ваше заведение, тогда будьте любезны, изучить главные «табу» успешных шеф-поваров.  Итак, начнем-с…

В обязанности шеф-повара входит не только приготовление пища, а и приобретение качественного сырья, его хранение, а также, подготовка продуктов к эксплуатации. Это весьма ответственная и крайне важная работа. Следовательно, она имеет некоторые сложности или, мягко сказать, особенности. Да-да! Шеф-повар не должен стоять в сторонке и отказываться от подобной деятельности. Ему придется готовить из того сырья, которое приобретут у поставщиков. Так что, процесс закупки и сберегания ингредиентов для будущих блюд  - это задача, которую решают определенные сотрудники ресторана во главе с  шеф-поваром.
Приобретение пищевых продуктов
Приобретайте пищевое сырье только у проверенных поставщиков. Следите тщательно за сроком годности и целостностью упаковки. Никогда не ведитесь на ошеломляющие скидки: в большинстве случаев, недобросовестные поставщики хотят продать подпорченный товар или с истекающим сроком годности.
Советы: Не покупайте охлажденное мясо в супермаркетах, ведь чаще всего оно поддавалось заморозке и разморозки. Майонез лучше брать в стеклянной таре, а не в пластиковой. Полностью откажитесь от покупки замороженного мясного или рыбного фарша (он может быть не хорошего качества и содержать патогенную микрофлору).
Хранение и подготовка сырья к использованию
Хранить продукты следует в соответствии с определенными нормами в специальном холодильном или морозильном оборудовании. Недопустима повторная заморозка и разморозка сырья (теряются вкусовые качества и полезные микроэлементы). Полуфабрикаты из рыбы и мяса нельзя замораживать. Их можно сберегать в вакуумных упаковках в течение девяти дней. Не храните продукты в заводской таре. Перекладывайте их в гигиенически обработанную упаковку. Маркируйте сырье: указывайте срок, до которого нужно использовать продукт. Нельзя размораживать мясо, морепродукты и рыбу на открытом воздухе: данные продукты должны находиться в пакетах и в них оттаивать.

Приготовление блюда – это основная обязанность шеф-повара. Он должен полностью руководить всеми этапами готовки. Так что, внимательность, собранность и аккуратность являются неотъемлемыми чертами настоящего кулинара. Спешка здесь излишня. Как говориться, поспешишь –  людей насмешишь!
Нельзя допускать к работе кулинара, который заболел или перебывает в алкогольном опьянение. Также, неприемлема работа повара в грязной спецодежде и без перчаток (для холодного цеха). Рабочий персонал должен посещать уборную в специальных удлиненных халатах. Запрещено использование не профессиональных моющих средств для мытья посуды и оборудования.
Совет:  Всегда соблюдайте основные технологии приготовления того или иного продукта. Учитывайте важные нюансы и не пренебрегайте правилами кулинарного искусства. Мясо с жилками лучше готовить с помощью вакуума, а не в пароконвектомате. Так оно будет более мягким и сочным. Яйца следует варить без скорлупы. Недопустимо использование глютамина натрия (его можно применять только в ресторанах китайской кухни).

Шеф-повар обязан контактировать и находить общий язык со своими подчиненными, а также, руководством. Он должен, открыто указывать на имеющиеся проблемы и быть максимально ответственным.  Шеф-повар и управляющий – это те люди, правильный симбиоз которых, позволит организовать идеальную рабочую атмосферу. Но… Профессиональный кулинар является главным в процессе готовки, поэтому руководитель заведения должен с ним считаться и не перегибать палку. Только повар знает, какие ему нужны продукты и сколько. Он подбирает себе команду, но притом учитывает мнение начальства. Шеф-повар сразу должен пресекать любые конфликты между поварами и официантами. Нельзя разрешать поварам долго разговаривать по телефону, посещать курилки вдвоем и там длительное время общаться, а также, работать сидя или очень медлительно. Поощряйте старательных сотрудников и хвалите их. Если нужно, то просите в подчиненных профессиональный совет, ведь в этом нет ничего катастрофического. Следите за повышением профессионального уровня у своих подчиненных: проводите семинары, мастер-классы и групповые практические занятия.  Показывайте персоналу, как правильно подавать блюда. Не прибегайте к штрафам за порчу продуктов: обучите правильной технологии приготовления пищи, а тех, кто не способен обучатся – увольняйте.
Что касается посетителей, то, здесь работает правило: клиент – всегда прав. Поэтому, будьте вежливыми с гостями заведения. Не делите их на категории – готовьте для всех одинаково хорошо.

Повар должен любить свое дело. Только тогда, он сможет стать профессионалом и создавать поистине вкусные кушанья. Надеемся, Вы запомнили, все что нужно и не стоит делать на кухне любого ресторан, а также, вынесли для себя главные моменты, которые помогут Вам в достижении заветных целей. Обязательно примените на практике изученную теорию, и станьте мега крутыми шеф-поварами или управляющими. Нам осталось только добавить, что для полноценной работы Вашего заведения необходимо качественное и надежное оборудование. Поэтому, мы с удовольствием предлагаем Вам широкий ассортимент кухонной техники и не только… Специалисты предприятия «Олегия» всегда помогут Вам сделать правильный выбор в пользу лучшего профессионального оборудования.